Советы по выбору оборудования – Замес теста

Советы по выбору оборудования – Машины

Советы по выбору оборудования – Расстойка и Заморозка

Советы по выбору оборудования – Печи

ЗАМЕС ТЕСТА

1. Какой тип миксера выбрать ?

Наверх

МАШИНЫ

1. Какой прокатный станок лучше установить: с автоматическим режимом или с ручным? 
Как это ни странно звучит, но автоматическая резка не помогает выиграть во времени. Автоматическая нарезка позволяет только сократить количество рабочего персонала.
Если работать на станке без автоматической резки, то помощники занимаются резкой и формовкой за рабочим столом пока пекарь использует свободный прокатный станок для раскатки следующего теста.
Если работать на станке с автоматической нарезкой, то во время формовки и начинения изделий станок используется в качестве обычного рабочего стола, что не способствует экономии времени.
Помимо этого, ручная рекза может осуществляться с помощью радвижных ножей на 5-ти колесиках, что позволяет резать тесто на 4 полосы и тем самым ускоряет процесс производства. В этом случае ручная резка не занимает больше времени, чем автоматическая.


2. Возможно ли в дальнейшем купить ротативные ножи и узел нарезки теста для прокатного станка в дополнение?
Возможно только для станков марки Rondo. 


3. Я бы хотела купить прокатный станок марки Rondo, т.к. только к нему можно купить отдельный узел нарезки.
Прокатные станки марки Rondo – самые дорогие на рынке. Поэтому советуем приобрести качественный станок другой марки подешевле с уже встроенным узлом нарезки, но без ротативных ножов. Впоследствии вы сможете приобрести их дополнительно, если желаете использовать систему автоматической нарезки.

Наверх

РАССТОЙКА И ЗАМОРОЗКА

1. Какой расстоечный шкаф лучше: простой или регулируемый?
Оба шкафа предназначены для расстойки иделий. Принципиальная разница в том, что регулируемая ферментация генерирует холод, что невозможно в простом расстоечном шкафу.
- Регулируемая ферментация позволяет снизить температуру до +4°C для блокировки ферментации по надобности. Такой шкаф может быть использован также и в качестве холодильника.
- Самая низкая температура, которую можно получить в простом расстоечном шкафу – комнатная. Такой шкаф может нагреть воздух до 38°C. Остановка или замедление ферментации в таком случае невозможны без порчи изделий. 
В итоге регулируемый шкаф намного удобен в использовании.


2. Сколько времени требуется регулируемому шкафу для приведения замороженных изделий в состояние для начала выпечки?
Изделия, замороженные до -18°C, помещаются в расстоечный шкаф, где в течение 3-х часов доводятся до 0-вой температуры, затем от 0°C до +6°C за 10 минут, и после этого начинается процесс ферментации.
Продолжительность ферментации зависит от температуры, которую вы назначаете. Некоторые пекари используют методы медленной ферментации при +12°C в течение 12 часов, другие применяют ускоренный вариант при +16°C в течение 6 часов и т.д..


3. В чем разница между скороморозильником и морозильником? Почему я не могу использовать обычный морозильник для замораживания?
Замораживание возможно и с обычным морозильником, но при этом страдает внешний вид конечной продукции.
Для эффективного и быстрого замораживания продукции, вам потребуется скоростной морозильник, позволяющий опускать температуру охлаждения в считанные минуты. Чем быстрее происходит процесс понижения температуры (от 0 до -5°C), в течение которого вода кристаллизируется, тем меньше вкусовых качеств теряет продукция при размораживании.
Стандартный морозильник замораживает булочки до -18°C при температуре -18°C, в то время как скоростной морозильник замораживает булочки до -18°C при температуре -40°C. Таким образом, процесс замораживания происходит намного быстрее, не влияя на внешний вид продукции.


4. В качестве холодильного оборудованияВ качестве холодильного оборудования импортное холодильное оборудование из Европы?
В качестве холодильного оборудования местные холодильники и холодильные камеры вполне способны заменить европейские: в обоих вариантах результат одинаков – холодное тесто. Холодильники европейского производства не так необходимы, как знания и умение выпекать. 
Многие пекарни, которые мы установили, используют местное холодильное оборудование.

Наверх

ПЕЧИ

1. Какая разница между ротационной и конвекционной печью?
В процессе выпекания в ротационной печи тележки крутятся при прямой подаче горячего воздуха. В конвекционной печи наоборот: воздух через вентиляторы распределяется во все направления, т.к. печь работает без тележек, с фиксированными уголками для противней. 


2. Что касается потребления энергии, есть ли разница между двумя печами? 
Разницы нет. Пример с французским оборудованием от фирмы БОНГАР (Франция):
Потребление электричества самой малой ротационной печи (450 шт.в час) : 34 KВт
Потребление электричества самой большой конвекционной печи (250 шт.в час) : 18.6 KВт.
Для выпечки одинакового количества продукции в обеих печах потребление энергии выходит одинаковым.


3. Что лучше использовать : ротационную печь или конвекционную?
Это зависит напрямую от организации производства.

Наверх