1. Certaines de vos recettes des fruits saisonniers. Avez-vous des techniques de congélation pour utiliser tous les types de fruits toute l’année ?

La congélation fruitière est une opération très délicate, surtout avec certains fruits  comme les fraises ou les framboises où les pertes sont importantes lors de la phase de décongélation. Voici cependant quelques conseils:

-          Pommes: conservées soigneusement dans une cave en terre, elles se conservent huit mois sans problèmes. La perte ne dépasse pas 2% du stock total. Achetez plusieurs tonnes chaque année en octobre. Mises en cagettes, les pommes se conservent jusqu’en mai. Les plus belles pommes sont utilisées pour les tartelettes, les moins belles sont transformées en compote pour les chaussons aux pommes.

-          Poires: même système que pour les pommes.

-          Citron: pour les tartelettes, vous avez besoin du jus et du zeste. Décembre est la période de l’année où les citrons sont les moins chers sur le marché. Achetez tout le stock pour l’année et transformez les citrons en jus aussitôt. Le jus est ensuite congelé sans problèmes et peut se conserver en bouteilles plus d’un an.

-          Abricots: ce fruit, difficile à congeler, peut être remplacé, en hiver, par des abricots secs. Macérez-les dans l’eau pendant plusieurs heures avant de les utiliser pour la fabrication des oranais. Si les coûts le permettent, bien entendu utilisez de préférence les abricots en conserve qui n’exigent pas toute cette logistique de préparation de la matière première.

-          Raisins secs: vous pouvez acheter le stock pour toute l’année si votre étude montre que les prix fluctuent au fil des saisons. Ils se conservent en sac de lin pendant plus d’un an si nécessaire.

-          Fraises et framboises: elles ne se congèlent malheureusement pas facilement. Les fraises en conserve n’ont pas du tout le même goût. C’est pourquoi mous vous recommandons de conserver les tartelettes fruits rouges pour la saison estivale et vous tourner, en hiver, vers d’autres types de gâteaux et tartelettes (pommes, chocolat, citron...)

2. Lors de l’installation de la boulangerie, pouvez-vous prendre en charge l’importation de matières premières d’Europe ?

Si les matières premières sont chargées dans le même container que vos équipements, vous bénéficiez d’un transport gratuit. Bien entendu, cette offre reste valable aussi longtemps qu’il reste de la place disponible dans le container.

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