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LIGNE MACHINE
1.
Il existe des laminoirs simples et des laminoirs réalisant
automatiquement la
découpe des pièces. Pour des volumes à produire relativement
important, que
conseillez-vous ?
Même
si cela peut paraître contradictoire, un bloc de découpe automatique
ne vous fera pas gagner de temps. Vous pourrez simplement réduire
votre personnel.
En
effet, découper manuellement permet de maintenir le laminoir libre
pour le dernier tour du pâton suivant (pendant que d’autres
personnes s’occupent du façonnage des pièces qui viennent d’être
découpées, sur une table ou un tour proche du laminoir).
Si
l’on retient l’option d’une découpe directe sur les tapis du
laminoir, le laminoir reste indisponible jusqu’à ce que la dernière
pièce soit mise sur plaques. Pendant cette étape de la fabrication,
le laminoir devient une simple table de travail. Et lorsque la
personne peut de nouveau laminer, son ou ses assistants resteront à
rien faire en attendant le nouveau pâton à façonner.
Pour la plupart des pièces, le
découpage se fait en formes carrées ou rectangulaires. Pour cela,
vous pouvez utiliser ce qu’on appelle une bicyclette. Il s’agit d’un
rouleau extensible (donc réglable) avec 5 roulettes qui permet de
découper 4 bandes transversales d’un seul coup. Pour la découpe
longitudinale, utilisez le couteau si une seule ligne de découpe est
nécessaire. Si plusieurs bandes sont à découper, utilisez un couteau
longitudinal destiné à un laminoir. C’est le moins cher de tous les
outils de découpe pour laminoir (moins de 200 euros). De même, pour
la découpe des croissants, utilisez un rouleau à croissants.
Autrement dit, en termes de temps, ce système de découpe manuel ne
vous fait absolument pas perdre de temps et vous permet de faire des
économies non négligeables.
2. Pour un laminoir, est-il possible d’acheter ultérieurement en
complément les
outils de découpe ET le bloc de découpe ?
Cela
est possible uniquement sur les laminoirs Rondo car ils sont dotés
de longerons en aluminium pour recevoir ultérieurement un bloc de
découpe. Cela devient plus compliqué (mais pas impossible) avec les
autres fabricants.
3. Si seuls les laminoirs Rondo permettent sans aucun doute de
recevoir
ultérieurement un bloc de découpe, le plus simple est peut être
d’acheter un
laminoir Rondo ?
Rondo est la marque de laminoirs la plus chère sur le marché. C’est
pourquoi nous suggérons plutôt de prendre un laminoir d’une autre
marque fiable, avec un bloc de découpe incorporé, mais
sans les outils. Cela vous reviendra bien moins cher !
Il sera toujours possible, plus tard, d’acquérir les outils de
découpe si besoin est.
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LIGNE FROID
1. Quelle est la différence entre une étuve et une chambre de pousse
contrôlée ?
Il y a trois types d’équipements : l’étuve, l’armoire de
fermentation contrôlée et la chambre de
fermentation contrôlée.
On peut simplifier l’explication en énonçant deux différences
essentielles:
-
Les équipements
de
pousse contrôlée donnent
du froid,
ce qui n'est pas le cas de
l’étuve.
-
Dans une chambre, on rentre des
chariots alors que dans une armoire, on rentre des plaques.
Etuve et pousse contrôlée sont destinées à la fermentation des
produits. La pousse contrôlée vous permet de descendre jusqu’à +4°C
pour bloquer la fermentation des produits jusqu’au moment qui vous
convient. Vous pouvez également vous en servir comme réfrigérateur
lorsque celle-ci est vide.
La température la plus basse dans une étuve est la température
ambiante. L’étuve peut simplement monter en température (jusqu’à 38
degrés). Le blocage ou le ralentissement de la fermentation
dans une etuve est
très délicat
à réaliser
sans altérer la qualité des produits.
La pousse contrôlée offre plus de souplesse.
La chambre de pousse contrôlée a les mêmes caractéristiques que
l’armoire de pousse contrôlée, mais demande beaucoup moins de
manipulation car toutes les manipulations se font en chariot : le
chariot complet est rentré dans la chambre de fermentation contrôlée
(alors que l’armoire est dotée de glissières pour rentrer des
supports).
2. Combien faut-il de temps à une armoire de pousse contrôlée
pour amener un
produit surgelé à l'état où il peut être cuit?
Une
fois sorti du congélateur où le produit était congelé à -18°C, le
produit est mis en armoire de pousse contrôlée. Le réchauffement se
fait en trois étapes:
- de
-18°C à 0°C: compter environ 3h
- de
0°C à +6°C: 10 minutes
Au-delà, le processus de fermentation commence. Sa durée dépend de
la température
fixée.
Certains boulangers utilisent des méthodes de pousse lente à +12°C
pendant 12heures, d'autres
à
+ 16°C pendant 6 heures, etc...
3. Quelle est la différence entre un surgélateur et un congélateur ?
Pourquoi ne
puis-je pas congeler les produits dans un congélateur classique ?
Il est techniquement possible de congeler avec un conservateur
(=congélateur) directement, mais cela est légalement interdit.
L’aspect extérieur du produit peut quelque peu souffrir d’un tel
procédé. Cette dégradation de l’aspect est principalement due à
l’eau qui se cristallise sur la viennoiserie. Plus le passage de la
température où l’eau se cristallise (entre 0 et –5°C) se fait
rapidement, moins la viennoiserie perdra de son aspect initial.
Un congélateur
à -18°C souffle de l’air à –18°C. Un surgélateur
descend en température également jusqu’à –18°C, mais en soufflant de
l’air à –40°C. Le passage entre 0 et –5°C est donc bien plus rapide
et n’altère pas l’aspect extérieur du produit. L’avantage de pouvoir
recourir à un surgélateur est donc indéniable.
4. Les boulangeries françaises exigent toujours beaucoup
d’équipements en froid.
Pourquoi ?
Les
pâtes destinées à la fabrication de tous les produits à base de pâte
à croissant (croissants, pains au chocolat, oranais, pains aux
raisins) doivent idéalement reposer en bac pendant douze heures
environ avant l’incorporation du beurre et le découpage des pièces.
Cela signifie donc que vous devez disposer d’un stock de froid
suffisamment important pour stocker tous ces bacs durant toute la
journée précédant la nuit de fabrication.
De
plus, tous les autres types de pâte feuilletée, exigent qu’entre
chaque “tour” (manière dont la pâte est pliée), les pâtes restent
plusieurs heures en réfrigérateur. Il en est de même pour les carrés
de beurre qui seront incorporés à la pâte progressivement. Ces
différentes techniques exigent donc la
disponibilité d'un
volume important de
stockage en
froid.
5. Un réfrigérateur ou une chambre froide négative donnent
simplement
du froid.
Suis-je
obligé d’importer ce type d’équipements de France ?
Absolument pas. Les équipements locaux (à l’exception des
surgélateurs) conviennent très souvent. La plupart des boulangeries
que nous avons installés fonctionnent d’ailleurs avec des
équipements en froid locaux. Attention cependant à la fiabilité…
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LIGNE CUISSON
1. Quelle est la différence entre un four rotatif et un four
ventilé ?
Dans
un four rotatif, les chariots tournent. Dans les fours ventilés, les
plaques de produits sont fixes. C’est la chaleur générée par le four
qui tourne
au moyen de ventilateurs.
2. En ce qui concerne la dépense énergétique, existe-t-il une grande
différence
entre un four rotatif et un four ventilé ?
Il n’y
a aucune différence.
Par
exemple, prenons
un exemple
avec des équipements Bongard.
Le
plus petit four à chariot rotatif (450 pièces heure) consomme 34 Kw.
Le
plus gros four ventilé (250 pièces heure) consomme 18.6 Kw.
Pour
des quantités à cuire identiques, la dépense énergétique sera
exactement la même.
3. Est-il préférable de s’équiper de four à convection (fixe
ventilé)
ou four rotatif ?
Le
choix de la variante la plus optimale pour votre boulangerie
dépendra principalement de l’organisation de votre production,
des quantités à
produire et
peut-être des préférences de votre boulanger.
| AVANTAGES
DE CHAQUE TYPE |
|
FOUR VENTILE |
FOUR ROTATIF |
|
Compact: peut
être livré déjà monté
(pas de frais de montage) |
Manutention facilitée par le travail en
chariots (et non plaque par plaque) |
|
Optimisation d'utilisation: le four de plus petite capacité
se remplit plus vite, et donc tourne régulièrement
à 100% de sa capacité. |
Moins de perte de chaleur lors de l'enfournement et le défournement
(rapide en rentrant le chariot entier d'un seul coup) |
|
Convient pour des productions quotidiennes allant jusqu'à
1500 pièces de viennoiserie |
Mieux adapté aux grosses productions
(plus de 3000 pièces par jour) |
|
Prix moins élevé |
Meilleure qualité de cuisson sur les
tartelettes |
4. Il me semble beaucoup plus difficile de réguler la production
avec un four à
chariot rotatif, puisque je suppose qu’il vaut mieux que le chariot
soit plein à
chaque fois. Cela pourrait être gênant au début de mon activité, ne
pensez-vous
pas ?
Non,
pas forcément. Si, par exemple, vous cherchez à vendre 1250 pièces.
Si vous utilisez des chariots 18 étages, cela représente 7 chariots
à cuire. Autrement dit, chaque jour, vous avez jusqu’à 7 fois
l’opportunité de réguler votre production, à savoir produire par
multiple de 180 : 180, 360, 540, 720, 900, 1080 ou 1260 pièces (pour
une utilisation optimale des chariots). Vous avez donc une marge de
manœuvre très large pour augmenter vos ventes par pallier.
De
plus, toute la viennoiserie à base de pâte à croissant est cuite
dans les mêmes conditions (mêmes températures et mêmes durées).
Donc, vos chariots peuvent être « panachés » et atteindre un taux de
remplissage maximum.
Le
four ventilé vous apportera les mêmes avantages.
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